Como parte de las acciones de fomento a la cocina tradicional y de salvaguardia de la cocina como Patrimonio Mundial ante la UNESCO, la Secretaría de Cultura de Hidalgo promovió y apoyó la presencia de cuatro cocineras tradicionales que asistieron al VI Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, el cual se celebró por primera ocasión fuera de México del 16 al 19 de agosto, y fue organizado por el Consulado General de México en Los Ángeles y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, evento que además contó con el apoyo de los gobiernos estatales de Hidalgo, Guanajuato, Guerrero, Michoacán y Zacatecas.

La sede fue el Museo de Arte Latinoamericano (MOLAA) en Long Beach, California, en cuyo espacio se montaron cocinas típicas para que las cocineras de diversas entidades del país expusieran sus platillos más tradicionales ante un público compuesto de norteamericanos y sobre todo de la comunidad migrante que habita en la zona de Los Ángeles.

Hidalgo fue representado por cuatro cocineras tradicionales, dos de ellas de Santiago de Anaya: Porfiria Rodríguez Cadena y Martha Gómez Aguilar, las cuales tuvieron a bien exponer platillos elaborados con insectos y flores comestibles y tuvieron la oportunidad de destacar la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, la cual es de un trascendente valor para preservar la cocina tradicional.

Asistieron también dos cocineras nahuas de Acaxochitlán, las cuales realizan la labor de recolectar hongos comestibles y que son conocidas como nanacateras: Cristina Martínez Cruz y Florentina Martínez Martínez, quienes demostraron ante el público el valor de la cocina con hongos y de la importancia del cuidado de los bosques para que no se extingan estas especies.

De entre los platillos elaborados por las cocineras del Mezquital se degustaron tortas de camarón con nopales,  escamoles en mole, tortas de flor de garambullo en salsa de piñón, flor de palma en torta con salsa de nuez cimarrona, escamoles a la mantequilla y las tradicionales gorditas; mientras que las de Acaxochitlán elaboraron pozole, mole con hongos y atamalates de haba, frijol o quelites. Además de lo anterior, integrantes de la Federación de Hidalguenses en California llevaron barbacoa estilo Actopan, pulque y pastes para completar un buen menú hidalguense.

Además de preparar platillos para los visitantes, las cuatro cocineras se presentaron en el foro denominado: Carrusel Gastronómico, en donde hablaron ante el público del valor tradicional de la cocina hidalguense, de lo que representa ser cocinera tradicional y de saber respetar la tradición en la cual el factor familiar influye para que ellas reciban y hereden los saberes y el uso de las especies naturales.

Un momento destacado del Foro se dio cuando el Consejo Nacional de Certificación (CONOCER), dependiente de la SEP, tuvo a bien anunciar la próxima publicación en el Diario Oficial de la Federación de la norma de competencia laboral que reconoce la labor de las cocineras tradicionales, en cuyo diseño participaron las cuatro cocineras del estado de Hidalgo, a quienes se les agradeció la colaboración para que ésta se lograr; en palabras del cónsul general de México en Los Ángeles Carlos García de Alba, esta norma también será de gran utilidad en Estados Unidos de Norteamérica, debido ante el predominio de restaurantes mexicanos el mercado laboral requiere de profesionales certificados, y más en el caso de las cocineras que saben defender la cocina mexicana.

El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana además contó con un programa académico y con la presencia de destacadas personalidades de la cocina mexicana, como la chef Margarita Carrillo, Paola Orozco, José N. Iturriaga, Ix-chel Ornelas o Alejandro Escalante.

Cocineras que participaron

Porfiria Rodríguez Cadena

Cocinera tradicional otomí-hñähñú, es originaria de Santiago de Anaya.  Además de ser cocinera de toda su vida es tejedora de fibra de maguey o ixtle, con el cual se hacen las tilmas o ayates para cargar cosas y también algo de indumentaria. Porfiria se especializa en cocinar con insectos, aprovecha las diferentes estaciones del año para recolectar escamoles (larva de hormiga), gusano de maguey, xámues o chinches de mezquite, chinicuiles, entre otros. Hoy en día, como promotora de la cocina tradicional del Valle del Mezquital, imparte conferencias y clases magistrales a estudiantes de gastronomía.

Martha Gómez Aguilar

Martha es una destacada cocinera tradicional otomí-hñähñú, es originaria de Santiago de Anaya, en cuya muestra gastronómica anual Martha ha concursado y obtenido buenos lugares innumerables ocasiones. Martha se especializa en cocinar flores comestibles, mismas que en primavera abundan en el Valle del Mezquital y representan una gran tradición en la cual muchas mujeres aplican sus conocimientos para buscar en el campo flores de garambullo, de palma o izote, flor de sábila, entre otras.

Cristina Martínez Cruz

Originaria de Acaxochitlán, Cristina habla el náhuatl y vive en una zona boscosa, es nanacatera, nombre nahua que se le da a las mujeres especializadas en recolectar hongos y cocinarlos. Durante muchos años, además de ser cocinera tradicional, ella se volvió defensora del bosque, al distinguir la necesidad de preservar el medio ambiente, incluyendo árboles y suelos para que la riqueza gastronómica que aportan los hongos silvestres no se pierda. En su práctica cotidiana, como nanacatera ha despertado toda clase de conocimientos científicos y técnicos, incluso es inventora de una estufa ecológica hecha a base de virutas y aserrín de madera. Es organizadora del Festival del Hongo de la comunidad de Los Reyes.

Florentina Martínez Martínez

Hablante de lengua náhuatl, es honguera o nanacatera y cocinera tradicional de Acaxochitlán, lugar boscoso en donde existe una arraigada tradición de recolectar hongos silvestres comestibles. Florentina como nanacatera sabe qué hongos se pueden comer y cuáles son peligrosos, además de ser una especializada cuidadora de los ecosistemas boscosos. Entre sus especialidades está el preparar diferentes moles en los cuales las especies del reino fungi sustituyen perfectamente en sabor y textura a la carne. Es también bordadora de indumentaria tradicional y promueve con otras cocineras la cultura alimentaria regional.

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